Солёные грузди ценят за плотную мякоть, хруст и выразительный аромат. Но перед засолкой этим грибам нужна тщательная подготовка: млечный сок придаёт им горечь, а ошибки в обработке и хранении могут сделать заготовку опасной. Разбираемся, как засолить грузди холодным или горячим способом.
Подготовка — залог вкуса
Используйте только грибы, в съедобности которых вы уверены. Переберите их, удалите мусор и повреждённые места, тщательно очистите шляпки. Затем замочите грузди в холодной воде на 2–3 дня, придавив их, чтобы они оставались погружёнными. Меняйте воду каждые 6–8 часов. После вымачивания грибы промойте. Для горячего способа их дополнительно отваривают 15–30 минут после закипания, снимая пену.
Два способа засолки
Холодный способ сохраняет упругую текстуру, но требует времени. На килограмм подготовленных грибов берут около 40 г крупной соли без добавок, чеснок, укроп, перец и листья хрена, смородины или вишни. В чистую ёмкость укладывают грибы слоями, пересыпая солью и добавляя специи. Сверху ставят тарелку и гнёт. Грузди должны оставаться под рассолом. Выдерживайте их 35–45 дней в прохладном месте.
Горячий способ начинается с отваривания вымоченных грибов. После варки откиньте их на дуршлаг и разложите по чистым ёмкостям со специями. Залейте рассолом, приготовленным по проверенному рецепту, и оставьте дозревать в холоде. Обычно на это уходит несколько недель.
Хранение и важные меры предосторожности
Для засолки берите крупную каменную соль без добавок. Храните грибы при температуре около +1…+4 °C и следите, чтобы они были покрыты рассолом. Не сокращайте срок засолки и не пробуйте грибы раньше времени. Не храните домашние солёные грибы в герметично закатанных банках при комнатной температуре: безопаснее держать их в холодильнике или холодном погребе. Если появился неприятный запах, необычная слизь или плесень на грибах, заготовку следует выбросить.